Nagypolgári magyar konyha az Aranybástyában

A nagypolgári konyha

A nagypolgári konyha a 19. és 20. századi közép-európai, leginkább a Királyi Magyarország hagyományainak egyike, amit a nagypolgári családok étkezési szokásai jellemeztek. A kulturális örökség egy fontos része, a kifinomultságot, gazdagságot, társadalmi státuszt tükrözi és az elegáns étkezési formákra épít. Az ételek minősége mellett az étkezés szertartásos formáját is előtérbe helyezi, fontos így az elegáns környezet a kulturális tartalom is. Az ételsorok több fogásból állnak, sokszor előétel, főétel, köret és desszert is a menüsor része.

A nagypolgári konyha jellemzője a változatosság, hiszen gyökerei számos, egymástól akár távol lévő elemekből erednek. A változatosság megjelenik alapanyaghasználatban - különféle húsok, halak, zöldségek, tészták, izgalmas fűszerek - változatos konyhatechnológiai megoldásokban és kulturális hagyományokban, ezáltal gazdag ízvilágú, színes ételeket megalkotva. A klasszikus receptek (pl. gulyásleves, pörköltek, húsleves, sültek) meghatározóan a nagypolgári ünnepek része, amelyek hagyományos, családi receptekre épülnek, generációról generációra átadva. A tálalás általában gondosan kidolgozott, a terítés pedig formális volt.

A nagypolgárság, polgárosodó nemesség körében jellemző volt a tartós külföldi tanulás, hosszabb tanulmányi út, külföldi munkavégzés, szélesebb körben megismerve így az európai és tengerentúli konyhák fogásait is. A 19. közepén megjelenő új kikapcsolódási forma, a turizmus, már szélesebb rétegeket érintve, még inkább felerősítette a gasztronómia kultúrák közötti áramlását. A nagypolgári és később a polgári réteg egyre többet utazott, találkozott más gasztrokultúrákkal, és egyre tudatosabban hozva haza a kint megkedvelt fogásokat.

A magyar konyha kultúrája és a nagypolgári konyha kialakulása

A magyar konyha kultúrája egy hosszú, történelmi fejlődés eredménye, amire hatással volt Magyarország jó természeti adottsága, a török hódoltság (ekkor került központi szerepbe a sertés és a zsír fogyasztása), az osztrák uralkodók a magyar trónon, a dualizmus, valamint a sokszázéves társadalmi, etnikai és politikai változások is.

A nagypolgári konyha a reformkor és a 20. század eleje között alakult ki. A magyarországi polgárság kialakulása két irányból kezdődött meg. Egyfelöl a hazai birtokos nemesség és nemesi értelmiség körében fogalmazódott meg a polgárosodás igénye, másfelől a 18-19 századra egyre felerősödő nagy számban betelepülő és asszimilálódó, főleg német és zsidó lakosság rétegéiből. A betelepülők - sok más egyéb mellett - étkezési kultúrájukat is magukkal hozták. A kialakuló polgárság gasztrokulktúrájához a hazai parasztság is hozzájárul. Ugyan az agrártársadalom felemelkedése nagyon lassan és vontatottan zajlott még a XX. században is, a polgári, nemesi családoknál elhelyezkedett cselédek és főzőasszonyok számos rurális elemet csempészték be a nagypolgári konyhába.

Ez a korszak teremtette meg a magyar konyha alapját: a paraszti konyhából ekkor került át a zsír és a fűszerpaprika, ami nagyon sok étel alapja lett. Illetve ekkor jött divatba a rántásos főzelék. A tejszín mellett a tejföl is fontos szerepet kapott az ételekben, ami igazán egyedinek számított a hazai gasztronómiában. A zsírral készült rántás is ekkor lett ismert (ez egy francia mód- a ‘roux’) ami bécsi közvetítéssel jutott el hozzánk. Tusor András: Gasztronómia - A magyar konyha és gasztronómia kialakulása c. könyvben is említi, hogy: “A XIX. századból már számos utazó leírásában ismerjük a magyar konyhát. A pesti közönség éppúgy szereti a rántott csirkét, mint a bécsi. Több utazó ajánlja a gulyást és a paprikás csirkét. A vendéglőkben majdnem minden ételt paprikáznak, van paprikás hal, paprikás hús, paprikás szalonna. A franciás hatás érezteti hatását az étlapokon, gyakoriak az olyan szavak mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop, saufé stb. A rajnai lazac, a westfáliai sonka, a pomeráni libamell is szerepel az étlapokon, a viszonylag kisebb hányadot képviselő magyaros ételek mellett.”

A nagypolgári konyha ételei & vendéglők

A 18. század végére a felsőbb társadalmi rétegekben megszilárdult hármas étkezési rend (reggeli, ebéd, vacsora) a 19 század végére a legtöbb társadalmi rétegre kiterjedt. Szintén ebben az időszakban erősödött meg a hazai vendéglátóipar is, a magyar étel választék bővülése miatt.

Egyértelműen hatással volt az osztrák és a francia a magyar konyhára, ezért az egyediség kihangsúlyozására, majdnem minden magyar ételbe paprikát tettek.

Ebben az időszakban jelentek meg az egytál-jellegű, tartalmas levesek is, mint pl. a Jókai-bableves. A Habsburg uralom még jobban felerősítette az osztrák hatást, hiszen a rántott hús elterjedése bécsi hatásnak köszönhető (Wiener schnitzel).

A hazai vendéglők, a 19. első felére sok esetben 5 fogásos menüt kínáltak: elsőnek húsleves főtt marhahússal (Tafelspitz-’tányérhús’), ezt követték a tészta ételek, húsos fogások, köretek, majd a desszertek.

Legjellegzetesebb magyar ételek:

• Előételek: általában hidegen: pástétomok, töltött tojás, savanyított hal
• Levesek: gulyásleves, húsleves, Jókai-bableves, tojásleves, zöldséglevesek.
• Húsételek: pörköltek, rakott ételek, rostélyos, vadas, töltött húsok, rántott hús.
• Halételek: halászlé, rántott hal.
• Tészták: túrós csusza, káposztás cvekedli.
• Köretek: vajas rizs, rakott burgonya.
• Desszertek: palacsinta (Gundel-palacsinta), zserbó, dobostorta, pudingos- krémes desszertek.

Nagypolgári magyar konyha az Aranybástyában

Az Aranybástyában a 2025-ös új étlap bevezetésével a nagypolgári magyar konyha fogásai fogják alkotni a menü gerincét, ami visszanyúlik a hagyományokhoz, de reagál a korszellem frissesség és könnyedség iránti elvárásaira is. Kiemelt cél, hogy a vendégek megtapasztalják a klasszikus budapesti nagypolgári világ hangulatát – polgári villa épület, kortárs képzőművészeti galéria az étteremben, élő zene -, gasztronómia eleganciáját és sokszínűségét, amit szombatonként klasszikus és kávéházi élő muzsikával teszünk még emlékezetesebbé.

Ahogy a 19. századi nagypolgárság számos tagja szívén viselte hazánk értékeinek fejlesztését és bemutatását, úgy az Aranybástya is kiváló helye hazánk kulturális - gasztronómia, zene, képzőművészeti – értékeinek megismerésére. A nagypolgári konyha gasztrokultúrájának szellemében megalkotott Hungarikum menüsor, mely a hazai gasztronómia és élelmiszer készítés csúcsteljesítményét mutatja be változó kínálatban, az étteremben időszakosan kiállított hazai kortárs képzőművészek alkotások, a klasszikus és kávéházi élő zene, melyet a szintén Hungarikum magyar cimbalom tesz semmihez sem hasonlíthatóvá, összességében garantál egy átfogó kulturális élményt.

Források:

https://hu.m.wikipedia.org/wiki/Magyar_konyham%C5%B1v%C3%A9szet

Tusor András: Gasztronómia - A magyar konyha és gasztronómia kialakulása. Magyar Elektronikus Könyvtár.

‍